乳品检验员国家职业标准
1．职业概况
1．1职业名称
乳品检验员。
1．2职业定义
从事乳、乳制品、应用与乳制品的添加剂及原辅材料检验的人员。
1．3职业等级
本职业共设五个等级，分别为：初级检验员（国家职业资格五级）、中级检验员（国家职业资格四级）、高级检验员（国家职业资格三级）、检验师（国家职业资格二级）、高级检验师（国家职业资格一级）。
1．4职业环境条件
室内，常温，无菌。
1．5职业能力特征
具备一定的学习能力，色、味、嗅等感官正常。
1．6基本文化程度
高中毕业（或同等学历）。
1．7培训要求
1．7．1培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级检验员不少于160标准学时；中级检验员不少于200标准学时；高级检验员不少于240标准学时；检验师不少于280标准学时；高级检验师不少于320标准学时。
1．7．2培训教师
培训初级检验员、中级检验员的教师应具有本职业高级检验员及以上职业资格证书；培训高级检验员、检验师的教师应具有本职业或相关专业讲师及以上专业技术职务任职资格证书；培训高级检验师的教师应具有高级检验师职业资格证书2年以上或相关专业高级讲师（副教授）及以上专业技术职务任职资格。
1．7．3培训场地与设备
满足教学需要的标准教室和仪器设备、设施齐全的标准实验室。
1．8鉴定要求
1．8．1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1．8．2申报条件
——初级（具备以下条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）在本职业连续工作1年以上。
——中级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上。
（3）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业结业证书，连续从事本职业工作1年以上。
——高级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级检验员职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业高级检验员正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业中级检验员职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。
（3）取得本职业或相关专业大专以上毕业证书，连续从事本职业工作1年以上。
——检验师（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业高级检验员职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业检验师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业高级检验员职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）取得研究生毕业证书，连续从事本职业工作1年以上。
——高级检验师
具备大学本科或同等学历，取得本职业检验师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业高级检验师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
1．8．3鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式，成绩皆达60分及以上者为合格。检验师、高级检验师还须进行综合评审。
1．8．4考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1:15，每个标准考场不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1:5，且不少于3名考评员；综合评审委员不可少于5人。
1．8．5鉴定时间
理论知识考试时间为90分钟，技能操作考核时间不少于60分钟。
1．8．6鉴定场所和设备
理论知识考试在标准教室里进行；技能操作考核在标准实验室里进行。
2．基本要求
2．1职业道德
2．1．1职业道德基本知识
2．1．2职业守则
忠于职守，爱岗敬业，工作认真，程序规范，实事求是，积极进取，团结协作
2．2基础知识
2．2．1专业基础知识
（1）微生物检验基础知识
（2）法定计量单位的要领和常用量的法定计量单位
（3）误差和数据处理基本概念
（4）食品卫生基础知识
2．2．2 法律知识
（1）食品卫生法
（2）产品质量法
（3）计量法
（4）标准化法
2．2．3安全知识
（1）实验室安全操作知识
（2）电工基础知识
（3）实验室用电常识
3．工作要求
本标准对初级检验员、中级检验员、高级检验员、检验师和高级检验师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。
3．1初级
职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
一、理化检验 | （一）测定酸度 （二）测定杂质度 （三）测定脂肪（盖勃/巴布考克） （四）测定比重/密度 （五）检查掺假掺杂（淀粉、碱、水等） （六）测定净含量 （七）检查标签 | 能正确进行抽样、制备检验样品 | 抽样知识（检验样品的代表性和制备） |
能正确选样、清洗器皿 | 器皿的选择、清洗知识 | ||
能进行试剂、溶液、指示剂、标准碱液的制备 | 1．试剂、溶液、指示剂、标准碱液的制备和安全使用知识 2．化学检验一般知识（化学方程、酸碱反应） | ||
能正确操作天平、离心机、真空泵、移液管、滴定管、量筒、乳稠（汁）计、乳脂计等仪器设备 | 仪器设备的构造、工作原理、使用、维护、保养知识（天平、离心机、真空泵） | ||
1．能正确进行检验操作 2．能正确进行数据处理和报告检验结果 3．测试结果误差能符合要求 | 1．检验项目的测定原理、准备检验方法（酸度、杂质度、脂肪、比重） 2．食品标签标准 3．数据处理及误差计算知识（有效数字及数字修约规则） 4．牛乳的化学成分及主要物理性质 | ||
二、微生物检验 | （一）测定大肠菌群 （二）测定菌落总数 | 能正确进行抽样、无菌方式取样、制备、保存检验样品 | 抽样知识（检验样品的代表性和制备、无菌操作、样品保存） |
能正确进行器皿的清洗、消毒、灭菌 | 器皿的清洗、消毒、灭菌知识及常用方法 | ||
能进行培养基的制备 | 培养基的制备和保存知识 | ||
职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
二、微生物检验 | （一）测定大肠菌群 （二）测定菌落总数 | 能正确操作超净台、培养箱、高压灭菌器、烘箱、显微镜、移液管、培养皿、试管等仪器设备 | 仪器设备的构造、工作原理、使用、维护、保养知识（超净台、培养箱、高压灭菌器、烘箱、显微镜） |
1．能正确进行检验操作 2．能正确进行数据计算和报告检验结果 | 1．检验项目的测定原理、标准检验方法（大肠菌群、菌落总数） 2．微生物检验一般知识（结构和特性） | ||
三、判定 | 分析产品质量 | 根据检验结果能判定产品是否单项合格 | 标准知识（生鲜牛乳收购标准、各种乳制品标准、食品标签标准） |
3．2中级
职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
一、理化检验 | （一）测定水分或全乳固体 （二）测定蛋白质 （三）测定总灰分 （四）测定脂肪（歌德里罗兹） （五）测定乳糖及蔗糖 （六）测定溶解度 （七）测定膳食纤维 （八）评定感官 （九）检验掺假掺杂 （十）使用乳成分专用测定仪 | 能正确选择器皿 | 器皿选择知识（误差来源） |
能制备并标定标准碱液、标准酸液和斐林氏液 | 分析化学基础知识（试剂纯度、指示剂、容量分析、重量分析） | ||
能正确操作精密天平、蛋白质测定仪、烘箱、马弗炉、离心机、乳成分专用测定仪等仪器设备 | 仪器设备的构造、工作原理、使用、维护、保养知识（精密天平、蛋白质测定仪、烘箱、马弗炉、离心机、乳成分专用测定仪） | ||
1．能正确进行检验操作 2．能正确计算检验数值的标准偏差 3．测试结果误差能符合要求 | 1．检验项目的测定原理、标准检验方法（水分、蛋白质、总灰分、脂肪、乳糖及蔗糖、溶解度、膳食纤维、乳成分仪器测定） 2．感官评定的一般标准和方法 3．数据处理及误差分析知识（标准偏差、可疑数据取舍） | ||
二、微生物检验 | （一）检验霉菌和酵母 （二）检验抗生素残留 （三）证实大肠菌群 | 能进行培养基、染色液、指示剂的制备 | 培养基、染色液、指示剂的制备和保存知识 |
能正确操作显微镜、水浴锅等仪器设备 | 仪器设备的构造、工作原理、使用、维护、保养知识（显微镜、水浴锅） | ||
职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
二、微生物检验 | （一）检验霉菌和酵母 （二）检验抗生素残留 （三）证实大肠菌群 | 1．能正确进行检验操作 2．能进行细菌涂片、染色、证实 3．能正确进行数据处理和报告检验结果 | 1．检验项目的测定原理、标准检验方法（霉菌、酵母、抗生素） 2．微生物的营养、生长繁殖规律 3．细菌染色鉴别知识 4．实验用菌种的保藏方法 |
三、判定 | 分析产品质量 | 1．根据检验结果能判定产品是否单项合格 2．能分析产品不合格的可能原因 | 1．标准知识（生鲜牛乳收购标准、各种乳制品标准） 2．一种乳制品生产工艺技术知识 |
3．3高级
职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
一、理化检验 | （一）测定亚硝酸盐、硝酸盐 （二）评定原辅料感官 （三）测定磷酸酶 （四）定性脲酶 | 能正确操作分光光度计 | 仪器设备的构造、工作原理、使用、维护、保养知识（分光光度计） |
1．能正确进行检验操作 2．能配制系列标准溶液、制定标准曲线 3．能利用计算机进行数据分析、评价检验方法（准确度、精密度、回收率） 4．测试结果误差能符合要求 | 1．检验项目的测定原理、标准检验方法（亚硝酸盐、硝酸盐、磷酸酶、脲酶） 2．仪器分析基础知识（定性、定量分析原理、标准曲线） 3．原辅料感官评定的一般标准和方法 4．计算机用于分析化学数据处理的知识 | ||
（五）校准乳成分专用测定仪 | 1．能配制、测定校准用系列标准样品 2．能操作、校准乳成分专用测定仪 | 乳成分专用测定仪的构造、工作原理、使用、维护、保养、校准知识 | |
二、微生物检验 | （一）检验致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌） （二）检验商业无菌 （三）检验乳酸菌 | 能配制标准缓冲溶液 | 缓冲原理 |
能正确校正、使用PH计 | 仪器设备的构造、工作原理、使用、维护、保养知识（PH计） | ||
1．能正确进行相关的实验操作 2．能进行细菌涂片、染色、证实 3．能正确进行数据处理和报告检验结果 | 1．检验项目的测定原理、标准检验方法（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、商业无菌、乳酸菌） 2．发酵乳制品和乳酸菌的利用知识 3．细菌分离、鉴定的原理 | ||
职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
三、判定 | 分析产品质量 | 1．根据检验结果能判定产品是否单项合格 2．能分析产品不合格的可能原因 | 1．标准知识（生鲜牛乳收购标准、各种乳制品标准、原辅料标准） 2．两种乳制品生产工艺技术知识 |
四、培训 | 对初级、中级检验员进行培训指导 | 能培训和指导中级以下检验员的工作，解决在分析测试中出现的疑难问题 | 培训、教育、指导方法知识 |
3．4检验师
职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
一、理化检验 | （一）测定理化营养成分（微量元素、维生素等） （二）测定添加剂（山梨酸、苯甲酸、糖精钠、色素等） （三）测定重金属（铜铅砷等） （四）测定农药残留 | 能正确操作一种仪器设备（原子吸收、原子荧光、等离子发射光谱、气相色谱、液相色谱、离子色谱、荧光分光光度计、电泳仪） | 仪器设备的构造、工作原理、使用、维护、保养知识（原子吸收、原子荧光、等离子发射光谱、气相色谱、液相色谱、离子色谱、荧光分光光度计、电泳仪） |
1．能正确进行检验操作 2．能配制系列标准溶液、制定标准曲线 3．测试结果误差能符合要求 | 1．检验项目的测定原理、标准检验方法（微量元素、维生素、山梨酸、苯甲酸、糖精钠、色素、铜、铅、砷、农药残留） 2．仪器分析基础知识（定性、定量分析原理、标准曲线、误差来源及减免办法） | ||
二、微生物检验 | （一）测定强化营养成分（维生素） （二）检验致病菌 | 能正确操作仪器设备（分光光度计） | 仪器设备的构造、工作原理、使用、维护、保养知识（分光光度计） |
1．能正确进行相关的实验操作 2．能进行细菌涂片、染色、证实 3．能正确进行数据处理和报告检验结果 | 1．检验项目的测定原理、标准检验方法（维生素、致病菌） 2．实验用菌种的保藏方法 3．微生物法分析维生素的知识（多种分析手段和微生物检验相结合 | ||
职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
三、判定 | 分析产品质量 | 1．根据检验结果能判定产品是否单项合格 2．能分析判断生产过程中出现的质量问题 | 1．标准知识（生鲜牛乳收购标准、各种乳制品标准） 2．两种乳制品生产工艺技术知识 |
四、培训 | （一）培训指导 | 能制定组织实施技能培训计划、培训和指导高级检验员以下人员的工作 | 培训、教育、指导方法知识 |
（二）开发检验项目 | 1．能翻译一种外文资料 2．能检索专题文献 | 1．专题文献检索方法 2．科技外文知识 | |
（三）常规技术管理 | 1．能起草检验规程 2．能结合各项目的检验结果综合分析检验过程中出现的问题 | 1．数据统计在分析化学中的应用 2．各种分析方法产生误差的应用 3．质量管理知识 |
3．5高级检验师
职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
一、判 定 | 分析产品质量 | 1．根据检验结果能判定产品是否合格 2．能分析判断生产过程中出现的质量问题 | 1．标准知识 2．多种乳制品生产工艺技术知识 |
二、培 训 | 培训指导 | 1．能指导检验师以下人员的工作 2．能解决检验师以下人员在分析测试中出现的疑难问题 | 培训、教育、指导方法知识 |
能撰写专业的培训讲义 | 编写培训讲义的知识 | ||
三、管 理 | （一）开发检验项目 | 1．能应用专业方面的中外文资料 2．能进行计算机上网检索 3．能选型和配备仪器设备 4．能使用计算机，运用数理统计知识评价检验方法 | 1．乳品原料、半成品、产品及其添加剂、包装材料的感官检验方法、理化检验方法、微生物检验方法 2．分析中新方法、新仪器等的应用知识 3．不同仪器联用的一般技术及使用方法 4．分析测试中的质量控制知识 5．方法可靠性检验和数理统计的知识 |
（二）技术管理 | 1．能正确贯彻执行本行业的各项国家、行业、地方和企业标准 2．能解决分析测试中的问题 3．能参与标准的制定 | 1．标准知识 2．生产工艺知识 | |
1．能编制实验室用质量文件 2．能制订检验测试实验室的规章制度 3．能安排实施日常检验计划 | 实验室管理知识（检测实验室能力的通用要求） |
4．比重表
4．1理论知识
项 目 | 初级 （%） | 中级 （%） | 高级 （%） | 检验师 （%） | 高级 检验师 （%） | ||
基本要求 | 职业道德 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
基础知识 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 | ||
相关 知 识 | 理 化 检 验 | 测定酸度 测定杂质度 测定脂肪（盖勃/巴布考克） 测定比重/密度 检查掺假掺杂 测定净含量 检查标签 | 45 | — | — | — | 15 |
测定水分或全乳固体 测定蛋白质 测定总灰分 测定脂肪（歌德里罗兹） 测定乳糖及蔗糖 测定溶解度 测定膳食纤维 评定感官 检验掺假掺杂 使用乳成分专用测定仪 | — | 45 | — | — | |||
测定亚硝酸盐、硝酸盐 评定原辅料感官 测定磷酸酶 定性脲酶 校准乳成分专用测定仪 | — | — | 40 | — | — | ||
测定强化营养成分 测定添加剂 测定重金属 测定农药残留 | — | — | — | 30 | |||
项 目 | 初级 （%） | 中级 （%） | 高级 （%） | 检验师 （%） | 高级 检验师 （%） | ||
相 关 知 识 | 微生物检验 | 测定大肠菌群 测定菌落总数 | 30 | — | — | — | 15 |
检验霉菌和酵母 检验抗生素残留 证实大肠菌群 | — | 30 | — | — | |||
检验致病菌 检验商业无菌 检验乳酸菌 | — | — | 30 | — | |||
测定强化营养成分 检验致病菌 | — | — | — | 30 | |||
判定 | 分析产品质量 | 10 | 10 | 10 | 10 | 20 | |
培 训 管 理 | 培训指导 | — | — | 5 | 10 | 15 | |
开发检验项目 | — | — | — | 10 | 20 | ||
技术管理 | — | — | — | 5 | 15 | ||
合 计 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||
4．2技能操作
项 目 | 初级 （%） | 中级 （%） | 高级 （%） | 检验师 （%） | 高级 检验师 （%） | ||||
技 能 要 求 | 理 化 检 验 | 测定酸度 测定杂质度 测定脂肪（盖勃/巴布考克） 测定比重/密度 检查掺假掺杂 测定净含量 检查标签 | 60 | — | — | — | 10 | ||
测定水分或全乳固体 测定蛋白质 测定总灰分 测定脂肪（歌德里罗兹） 测定乳糖及蔗糖 测定溶解度 测定膳食纤维 评定感官 检验掺假掺杂 使用乳成分专用测定仪 | — | 65 | — | — | |||||
测定亚硝酸盐、硝酸盐 评定原辅料感官 测定磷酸酶 定性脲酶 校准乳成分专用测定仪 | — | — | 50 | — | |||||
测定强化营养成分 测定添加剂 测定重金属 测定农药残留 | — | — | — | 35 | — | ||||
微生物检验 | 测定大肠菌群 测定菌落总数 | 30 | — | — | — | 10 | |||
检验霉菌和酵母 检验抗生素残留 证实大肠菌群 | — | 25 | — | — | |||||
项 目 | 初级 （%） | 中级 （%） | 高级 （%） | 检验师 （%） | 高级 检验师 （%） | ||||
技 能 要 求 | 微 生 物 检 验 | 检验致病菌 检验商业无菌 检验乳酸菌 | — | — | 35 | — | 10 | ||
测定强化营养成分 检验致病菌 | — | — | — | 25 | |||||
判定 | 分析产品质量 | 10 | 10 | 10 | 10 | 20 | |||
培 训 管 理 | 培训指导 | — | — | 5 | 10 | 20 | |||
开发检验项目 | — | — | — | 15 | 20 | ||||
技术管理 | — | — | — | 5 | 20 | ||||
合 计 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||
当前位置：
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